Kokosov sladkor

Preden je rafiniran bel sladkor postal globalno razširjen, je bil kokosov sladkor najpogosteje uporabljano sladilo po vseh državah jugovzhodne Azije. Pridobljen je iz sladkih rastlinskih sokov, ki odtekajo iz kokosovih cvetov v posebnem, več dni trajajočem procesu.

Cvetovi kokosove palme rastejo v betičastih socvetjih – iz kratkega odebeljenega poganjka raste na stotine cvetov. Takšna socvetja se razvijajo v intervalih skozi celo leto, iz vsakega pa se razvije le 5 do 10 kokosovih orehov. Kmetovalci, ki pridelujejo kokosov sladkor, morajo v času cvetenja splezati na palmo, tesno povezati vse cvetove v socvetju in porezati njihove konice, da začne odtekati rastlinski sok. Ta odteka v bambusovo posodo, ko se tok ustavi, pa so potrebni novi sveži rezi. Sladki sok posameznega socvetja lahko z vmesnimi svežimi rezi odteka od 30 do 40 dni.

kokosova palmaNaslednji korak v pridelavi kokosovega sladkorja je segrevanje svežega rastlinskega soka v ogromnem voku. Pomembno je, da se uporabljajo le resnično sveži sokovi, saj bi drugače prišlo do fermentacije, ki bi preprečila nastanek kokosovega sladkorja.

Rastlinski sok kokosovih cvetov vsebuje 80 % vode, 15 % naravnih sladkorjev in 5 % različnih mineralov. Pri pridelavi kokosovega sladkorja gre pravzaprav za izparevanje vode, medtem ko se v končnem izdelku ohranita naravno prisotni sladkor in ostala hranila. Med segrevanjem se na površini nabere pena, ki vsebuje nitrogen in mora biti zato odstranjena, saj bi nitrogen povzročil fermentacijo.

Med procesom izparevanja vode se rastlinski sok zgosti in spremeni barvo. Iz brezbarvne redke tekočine nastane gost sirup temno rjave barve. Če je želeni končni izdelek kokosov nektar, se proces na tej točki zaključi, za pridelavo kokosovega sladkorja pa se segrevanje nadaljuje, da nastane sladkorna pasta. Z nadaljnjim segrevanjem izhlapi večina vode in pasta se začne kristalizirati. Na tej stopnji je pomembno neprestano in enakomerno mešanje kokosovega sladkorja z leseno žlico. Pridelovalci pritiskajo kokosov sladkor ob rob posode in kasneje ob rob kokosove lupine, v katero so ga prestavili, da dobijo enakomerno granulirano obliko.

Zdrava alternativa

kokosova palmaKokosov sladkor se ponaša z nizkim glikemičnim indeksom, zato je odlična alternativa običajnemu sladkorju za diabetike in vse, ki želijo živeti zdravo ali izgubiti kakšen kilogram odvečne teže. Glikemični indeks kokosovega sladkorja glede na različne raziskave, narejene na Filipinih, Japonskem, v ZDA in Avstraliji, znaša med 35 in 54. Za primerjavo: glikemični indeks enake količine ostalih tipov sladkorja, kot so rafiniran bel sladkor, sladkor muscovado in melasa, se giblje 65 in 100. Glikemični indeks datljevega sladkorja znaša 100, javorjev sirup ima glikemični indeks 69 in več, med pa 70 in več.

Poleg nizkega glikemičnega indeksa je prednost kokosovega sladkorja tudi ta, da vsebuje veliko mineralov. Je bogat vir kalija, magnezija, cinka in železa. Če kokosov sladkor primerjamo z enako količino rjavega sladkorja, vsebuje kar dvakrat več železa, štirikrat več magnezija in desetkrat več cinka. Poleg tega kokosov sladkor vsebuje tudi vitamine B1, B2, B3 in B6.

Iz spodnje tabele je razvidna velika razlika v hranljivosti kokosovega sladkorja, rjavega sladkorja in belega sladkorja.

Hranilne vrednosti (mg/l) Kokosov sladkor Rjavi sladkor Refiniran, beli sladkor
Dušik (N) 2.020 100 0
Fosfor (P) 790 30 0,7
Kalij (K) 10.300 650 25
Kalcij (Ca) 60 240 60
Magnezij (Mg) 290 70 10
Natrij (Na) 450 20 10
Klor (Cl) 4.700 180 100
Žveplo (S) 260 130 20
Bor (B) 6 0 0
Cink (Zn) 21 2 1,2
Mangan (MN) 1 2 0
Železo (Fe) 22 0,6 0,6
Baker (Cu) 2 12,6 1,2

Uporaba kokosovega sladkorja

sladkor kokosove palmeIndonezijski domačini v kulinariki uporabljajo različne oblike kokosovega sladkorja, od tekočega in strjenega sirupa, pa do kokosove paste in kokosovega sladkorja v kristalizirani obliki. Za pripravo okusne tradicionalne pijače zmešajo kokosov sirup s kokosovim mlekom, kokosov sirup pa uporabljajo tudi kot namaz na kruhu. Čedalje več tovarn čokolade svoje izdelke sladka s katero izmed oblik kokosovega sladkorja. Za sprotno uporabo domačini mešajo strjeno obliko kokosovega sirupa in vodo, da dobijo redek sirup za slajenje pijač in sladic.

Najbolj priljubljena in po svetu razširjena oblika kokosovega sladila pa je kokosov sladkor v granulirani obliki. Priročen je zaradi preprostega načina uporabe in shranjevanja. Ker ima od vseh oblik kokosovih sladil najnižjo vrednost vlage (1–3 %), ima tudi najdaljši rok uporabe. Kokosov sladkor je sladkega karamelnega okusa in nima okusa po kokosu. Uporabljamo ga lahko povsod tam, kjer bi uporabili običajni sladkor. Odličen je za sladkanje čaja, kave in drugih napitkov, v različnih pečenih ali presnih sladicah in za slajenje sladkih namazov. Potresemo ga lahko po namazanem kosu kruha ali v njem povaljamo koščke svežega sadja.

Sladki kokosov namaz

Če je naše kokosovo olje naravnost iz hladilnika in v trdnem stanju, ga najprej delno stopimo. To storimo tako, da embalažo s kokosovim oljem postavimo v posodo z vročo vodo in počakamo, da se olje zmehča. Nato v prazno posodo odmerimo mehko kokosovo olje, kokosov sladkor, mesquite v prahu, vanilijo v prahu in ščep soli. Vse sestavine dobro premešamo z žlico in uporabimo kot namaz na kruhu, v pecivu, na kosih sadja ali se ga lotimo kar z žlico.